¿Qué diferencia hay entre ficha técnica, escandallo y elaboración?
La ficha técnica documenta el producto o receta: ingredientes, proceso, alérgenos, conservación y datos útiles para seguridad alimentaria.
El escandallo calcula costes, cantidades, rendimiento y margen.
La elaboración registra una producción concreta realizada en una fecha, con cantidades, lotes y trazabilidad.
¿Cómo creo una ficha técnica?
Entra en Fichas Técnicas, crea una nueva ficha y completa los datos principales: nombre, ingredientes, proceso, conservación, alérgenos y cualquier información obligatoria para tu operativa.
Puedes empezar con una ficha básica y ampliarla después.
¿Cómo añado ingredientes?
Añade materias primas o preparaciones y define la cantidad utilizada.
Revisa siempre la unidad para evitar errores entre gramos, kilogramos, mililitros, litros o unidades.
¿Puedo usar una preparación dentro de otra ficha?
Sí, si tu flujo de trabajo utiliza preparaciones base. Por ejemplo, una salsa, fondo, relleno o mezcla puede formar parte de varias fichas.
Evita referencias circulares: una preparación no debería depender de otra que a su vez dependa de la primera.
¿Qué cantidad debo indicar en una preparación?
Indica la cantidad real obtenida al final de la preparación, no solo el peso de un ingrediente.
Esto es clave para calcular costes y cantidades correctamente.
¿Qué es la merma?
La merma es la parte del producto que se pierde durante limpieza, corte, cocción, descongelado, manipulación o preparación.
Registrar la merma ayuda a calcular mejor el coste real y el rendimiento.
¿Cómo se calcula la merma?
Una forma sencilla es:
merma = cantidad inicial - cantidad final
Y en porcentaje:
porcentaje de merma = merma / cantidad inicial x 100
Si introduzco cantidad neta y hay merma, ¿qué debo revisar?
Revisa:
- Unidad de compra.
- Unidad usada en la receta.
- Porcentaje de merma.
- Cantidad final obtenida.
- Formato o equivalencia de la materia prima.
Un error en cualquiera de esos datos puede alterar el coste.
¿Se actualiza el coste si cambia el precio de compra?
Sí, cuando la ficha o escandallo toma precios desde materias primas, últimas compras o precios de referencia actualizados.
Si un coste no cambia, revisa qué precio está usando como referencia.
¿Puedo incluir mano de obra, luz o gas en el escandallo?
El cálculo principal suele centrarse en ingredientes, cantidades y mermas.
Si quieres contemplar costes indirectos, puedes reflejarlos en el margen, en observaciones o en un criterio interno de cálculo, según cómo uses la herramienta.
¿Cómo gestiono alérgenos?
Revisa los ingredientes y marca los alérgenos correspondientes en la ficha técnica.
Si tienes IA de alérgenos disponible, úsala como ayuda, pero revisa siempre el resultado antes de darlo por válido.
¿Puedo duplicar una ficha o escandallo?
Si la opción está disponible, duplicar una ficha es útil para crear variantes sin empezar desde cero.
Después de duplicarla, cambia nombre, ingredientes, cantidades, alérgenos y proceso para evitar confusiones.
¿Puedo descargar fichas técnicas en PDF?
Sí, cuando la ficha tiene opción de descarga o exportación. Es útil para auditorías, formación interna o documentación de producción.
¿Por qué no cuadra el coste de una ficha?
Revisa estos puntos:
- Ingredientes sin precio.
- Unidades mal convertidas.
- Mermas incorrectas.
- Cantidades netas y brutas confundidas.
- Preparaciones con rendimiento mal definido.
- Materias primas duplicadas.