Operativa APPCC

Operativa APPCC diaria: la guía de tu día a día

Para qué sirve Esta categoría es tu rutina de cada día, con un artículo dedicado para cada control. Cada uno sigue el mismo formato: para qué sirve, los pasos con capturas y el plan B si algo falla. El panel te dice qué falta hoy Abre la app y mira el Panel de Control: cada tarjeta muestra si el control del día está hecho (verde) o pendiente (naranja). Pulsas la tarjeta y vas directo a registrarlo. Panel con las pestañas de operativa y las tarjetas de estado Los controles, uno a uno En el menú Operativa tienes, de izquierda a derecha: 1. Control de temperaturas — las cámaras de cada día y las comprobaciones diarias. 2. Control de limpieza — tareas diarias, semanales y mensuales con evidencias. 3. Cambio de aceite — las freidoras y su frecuencia. 4. Control de agua — el cloro de cada grifo. 5. Incidencias — cuando algo falla, con su solución. 6. Validación (menú desplegable): cocción y enfriamiento y recepción de carne fresca. 7. Parte anual — la revisión global del año. 💡 La campana de arriba a la derecha guarda tus avisos (pendientes del día, novedades de la app). Úsala como recordatorio al abrir y al cerrar la jornada. La rutina que recomendamos - Al abrir: temperaturas de cámaras + limpieza de la mañana. Dos minutos. - Durante el día: cada recepción, registrada al llegar (con su lote y su etiqueta). - Al cerrar: repasa el panel; si algo está en naranja, regístralo o crea una incidencia. - Cada mes: valida la documentación de carne fresca y genera el informe completo. Si algo no sale bien Cada control tiene su propia guía con el apartado "Si algo no sale bien". Y si te atascas de verdad: menú de usuario → Contacto.

El panel de control: operativa, escandallos y producción

Para qué sirve El Panel de Control es tu pantalla de inicio: en un vistazo sabes qué controles faltan hoy, cómo van los costes y cuánto has producido. Las tres pestañas Arriba del panel hay tres vistas: - Operativa: el estado diario de los controles (temperaturas, limpieza, aceite, agua, validaciones) y las caducidades próximas. - Escandallos: indicadores económicos — costes de fichas, PVP, márgenes y food cost. - Producción: actividad de elaboraciones y kilos producidos. Panel con las pestañas y las tarjetas de estado del día Las tarjetas de estado Cada control muestra Pendiente (naranja, falta registrarlo hoy), Correcto/Completado (verde) o No configurado (gris, ese módulo aún no tiene datos de configuración). Pulsa en la tarjeta y vas directo al registro. Por qué no veo datos de costes El bloque de costes necesita que exista información detrás: - Materias primas con precio (llega solo de las recepciones). - Fichas técnicas con ingredientes y cantidades. - Elaboraciones registradas. - PVP o configuración de venta si quieres ver márgenes. Si falta alguna pieza, verás guiones ("-") en lugar de números. Cómo se completan los costes. Por qué no veo producción La vista de producción necesita elaboraciones registradas. Revisa el rango de fechas y el establecimiento activo si sale vacía. Qué no es el panel El panel es seguimiento rápido. Ante una auditoría, descarga los documentos oficiales desde Informes o el histórico de cada módulo.

El control de temperaturas de cada día

Para qué sirve Dejar constancia diaria de que tus cámaras, neveras y vitrinas están a su temperatura. Es el registro más mirado en una inspección y en la app lleva dos minutos. Antes de empezar - Tus cámaras creadas como almacenes (Configuración → Almacenes). Cada una aparece aquí con su rango de temperatura. - El termómetro de cada cámara a mano. Paso 1: abre el control Operativa → C. de Temperatura. Verás una tarjeta por cada cámara con su tipo (fresco, congelado...) y su rango. Arriba tienes las comprobaciones diarias (orden y rotación de alimentos, picado de carne): pulsa el check cuando las hayas revisado. Paso 2: apunta la temperatura Escribe en el recuadro lo que marca el termómetro de esa cámara y pulsa el botón verde Registrar. Tarjeta de cámara con el campo de temperatura y el botón Registrar Paso 3: comprueba que queda en verde La tarjeta pasa a Correcto con la temperatura y la hora exacta. Esa es la evidencia del día. Tarjeta en verde con el estado Correcto 💡 Una vez al mes se pide el contraste con termómetro externo: introduce en el campo "Contraste Manual" la lectura externa el día que lo hagas. La app te avisa cuando toca. El histórico y el PDF El botón Histórico / PDF (arriba a la derecha) muestra el registro por fechas y permite descargarlo. Todo entra también en el informe completo. Si algo no sale bien - Salí fuera de rango: registra igual y crea una incidencia contando qué pasó. - Me equivoqué al escribir: pulsa el lápiz de la tarjeta y corrige; queda constancia del cambio. - No veo mi cámara nueva: se crea en Configuración → Almacenes; en cuanto la creas, aparece aquí. - Sigo con dudas: menú de usuario → Contacto.

El control de limpieza y desinfección

Para qué sirve Llevar el plan de limpieza al día: qué tarea se hace cada día, cada semana y cada mes, quién la hizo y con foto si quieres. La app viene con tareas de ejemplo para empezar. Cómo marcar una tarea como hecha En Operativa → Control de Limpieza verás las tareas agrupadas en Diarias, Semanales y Mensuales, con un punto naranja si están pendientes. Pulsa el botón con el check a la derecha de la tarea cuando termines. Contador al día actualizado. Tareas de limpieza con los botones para marcarlas hechas Añadir una evidencia fotográfica Tras marcar la tarea como hecha aparece el botón Añadir evidencia: sube una foto del resultado (la tabla limpia, la vitrina desinfectada...). En una inspección, una foto vale más que mil firmas. Configurar: tareas, zonas y departamentos El botón Configurar (arriba a la derecha) abre la configuración de limpieza con tres pestañas: - Tareas: añade tareas propias con su frecuencia (diaria, semanal, mensual) y edítalas o retíralas. - Zonas: cada zona (una cámara, el mostrador, la sala de despiece...) agrupa sus tareas y pertenece a un departamento. - Departamentos: la gente de tu equipo por áreas (obrador, mostrador, tienda). Cada persona ve las tareas de sus zonas. Configuración de limpieza con la pestaña de zonas 💡 Copia aquí las zonas y tareas reales de tu plan de limpieza en papel: si en el plan dice "desinfección de cámaras: semanal", que en la app exista igual. 💡 Copia las tareas reales de tu plan de limpieza en papel: si en el plan dice "desinfección de cámaras: semanal", que en la app exista igual. El histórico El botón Histórico muestra qué se hizo cada día y qué quedó pendiente. Todo entra en el informe completo. Si algo no sale bien - Marqué una tarea por error: ponte en contacto con tu responsable para revisarlo; el histórico guarda los cambios. - No veo mis tareas personalizadas: revisa que estén creadas en el establecimiento activo (con varios centros, cada uno tiene las suyas). - Sigo con dudas: menú de usuario → Contacto.

Incidencias y medidas adoptadas

Para qué sirve Una incidencia documenta que algo falló y lo corregiste: una avería, un producto en mal estado, una temperatura fuera de rango, una recepción incorrecta. El par "problema → solución" es lo que demuestra que tu APPCC funciona. Cuándo crear una - Una temperatura fuera de rango. - Una tarea de limpieza que no se pudo hacer. - Producto en mal estado o con la cadena de frío rota. - Una recepción incorrecta o sin documentación. - Una avería de equipo que afecta al producto. Paso 1: crea la incidencia Operativa → Incidencias → botón verde Nueva incidencia (o el de abajo si la lista está vacía). Página de incidencias con el botón Nueva incidencia Paso 2: cuéntalo 1. Título: corto y claro ("Nevera cuyo motor hace ruido"). 2. Fecha: viene puesta con hoy. 3. Descripción: los detalles de lo ocurrido. 4. Medidas Adoptadas: si ya aplicaste la solución, escríbela aquí. Si lo dejas vacío, la incidencia queda como Pendiente. 5. Pulsa Crear incidencia y adjuntar. Ventana de nueva incidencia rellena Paso 3: ciérrala con su solución Cuando resuelvas el problema, edita la incidencia y completa Medidas Adoptadas ("Cambiado el motor el 27/9, ticket 1234"). Puedes adjuntar fotos o documentos como verificación. Una incidencia sin medidas pendiente en el histórico se nota en la auditoría. Qué verás al terminar - El listado con cada incidencia, su estado (Pendiente / resuelta) y sus adjuntos. - Todo entra en el informe completo del mes. 💡 Una temperatura fuera de rango se registra dos veces: el dato en su pantalla de control y la incidencia con la solución. No es duplicar: es evidencia + gestión. Si algo no sale bien - La creé y salió Pendiente sin querer: edítala y añade las medidas; el estado se actualiza. - No puedo adjuntar la foto: se hace desde la misma incidencia después de crearla (botón editar). - Sigo con dudas: menú de usuario → Contacto.

El control de agua (cloro)

Para qué sirve Si tu red de agua potable se trata con cloro, hay que medir su nivel de desinfección en los grifos y lavamanos. La app guarda la medición de cada punto cada día, con su rango ideal al lado. Antes de empezar Configura una vez los puntos de muestreo en Operativa → Control de Agua → Configurar. Hay atajos predefinidos (Grifo obrador, Grifo mostrador, Lavamanos, Baño) o uno personalizado con el nombre que quieras. Registrar la medición del día En Operativa → Control de Agua, cada punto muestra su tarjeta con el rango ideal: 1. Mide el cloro con tu medidor o tira reactiva. 2. Escribe el valor en Nivel de cloro libre (ppm). 3. Pulsa Registrar Nivel de Cloro. Tarjeta del punto de agua completada La tarjeta pasa a Completado en verde con el valor y el rango ideal al lado. Si sale fuera de rango Anota en Observaciones lo que hiciste (abrir el grifo unos minutos, avisar al suministro...) y, si afecta a producto, crea una incidencia. El histórico El botón Histórico muestra las mediciones por fecha, y el informe completo las incluye del periodo. Si algo no sale bien - No veo ningún punto: se crean en Configurar; sin puntos no hay tarjetas que registrar. - Puse mal la cifra: pulsa el lápiz de la tarjeta y corrígela. - Sigo con dudas: menú de usuario → Contacto.

El cambio de aceite de las freidoras

Para qué sirve Controlar cuándo se cambió el aceite de cada freidora y cuándo toca cambiarlo de nuevo según su frecuencia. El módulo avisa solo cuando el cambio está vencido o nunca se ha registrado. Antes de empezar Da de alta tus freidoras una sola vez en Operativa → Cambio de Aceite → Configurar → Nueva Freidora: nombre o identificador ("Freidora 1 (Patatas)") y cada cuántos días cambias el aceite. Registrar un cambio de aceite En Operativa → Cambio de Aceite, cada freidora muestra su tarjeta con su estado: Tarjeta de freidora con cambio necesario 1. Vacía, limpia y llena con aceite nuevo. 2. Escribe en Observaciones lo que quieras dejar anotado (marca del aceite, limpieza extra...). 3. Pulsa Registrar Cambio de Aceite. La fecha del cambio queda guardada y el contador se reinicia según la frecuencia definida. El estado de cada freidora - ¡Cambio Necesario! en rojo: venció la frecuencia o nunca se registró un cambio. - Vigente en verde: el aceite está dentro de su periodo. El histórico El botón Histórico muestra todos los cambios por fecha, y el informe completo incluye este módulo del periodo. Si algo no sale bien - No veo freidoras: se crean en Configurar; sin freidoras la pantalla muestra el aviso de alta. - La frecuencia no encaja con mi operativa: edítala en Configurar cuando quieras. - Sigo con dudas: menú de usuario → Contacto.

Las validaciones de cocción y enfriamiento

Para qué sirve Estas validaciones demuestran con datos que tus procesos de cocción y enfriado funcionan: se registran 10 tomas a productos distintos y, completadas, el proceso queda validado. Después solo toca una revisión anual (o repetirla si hay avería, cambio de cámara o de productos). Validación de cocción En Operativa → Validación → Cocción → Nueva Validación, para cada elaboración anotas: 1. Producto (ficha técnica). 2. Temperatura del equipo y tiempo de cocción (con botones +5/+10 para el tiempo). 3. Temperatura en el centro del producto (la que compruebas con el sondeo). 4. Observaciones: si quieres dejar algo anotado. Formulario de validación de cocción relleno Con 10 elaboraciones completadas la fase inicial termina y queda la revisión anual. Validación de enfriamiento Igual de sencilla, pero midiendo el enfriado: temperatura inicial, temperatura a las 2 horas y sus horas, sobre 10 productos. Sirve para cámaras de enfriamiento y congelación. 💡 Las dos validaciones piden una cámara: se eligen de tus almacenes de tipo Fresco o Congelado. Si no te aparece ninguna, créala en Configuración → Almacenes. Exportar y presentar Cada validación tiene Exportar PDF con las tablas de las 10 tomas por cámara, listo para la carpeta de la auditoría. Todo entra también en el informe completo. Si algo no sale bien - Me avisa "Faltan datos obligatorios": completa la cámara, la temperatura inicial y el producto; el formulario no se cierra y no pierdes lo escrito. - No aparece mi producto: las validaciones usan fichas técnicas; crea la ficha del producto si no existe. - Empecé mal una toma: puedes editarla desde el listado o eliminarla y repetir. - Sigo con dudas: menú de usuario → Contacto.

La recepción de carne fresca

Para qué sirve Cada vez que recepcionas una materia prima marcada como carne fresca, esa entrada aparece automáticamente en este control con su fecha, su lote y su temperatura. Solo te queda revisar la documentación del proveedor y marcar el resultado. El PDF mensual queda listo para la inspección. Paso 1: marca tus materias primas como carne fresca Una sola vez: Configuración → Materias Primas → edita la que toque → activa Carne Fresca. Hazlo con el vacuno, cerdo, pollo, cordero que recepciones fresco. Paso 2: recepciona con normalidad Cuando esa materia entra en un albarán con su lote y temperatura, aparece en el control del mes sin nada más que hacer. Paso 3: revisa y marca la documentación En Operativa → Recepción de carne fresca verás el mes con cada entrada. Comprueba que el proveedor entregó la documentación (factura sanitaria, registro sanitario...) y marca Correcto o Incorrecto con el lápiz de cada fila. Control mensual de recepción de carne fresca Qué verás al terminar - El calendario del mes con todas las entradas y su estado documental. - El botón Exportar PDF genera el registro completo del mes. Si algo no sale bien - No aparece mi recepción: revisa que la materia prima tenga activada la casilla Carne Fresca y que el mes seleccionado sea el de la entrada. - Marcé mal un día: edita la fila con el lápiz y cambia el estado. - Sigo con dudas: menú de usuario → Contacto.

El parte anual APPCC

Para qué sirve El parte anual es la revisión global del año: un cuestionario guiado sobre tu plan APPCC que resume si los controles, procedimientos y medidas se han revisado y documentado. Es el documento estrella para la inspección. Antes de empezar Ten a mano el nombre de quien firma como responsable. El cuestionario se apoya en los registros del año, así que cuanto más hayas usado la app, más rápido lo completarás. Cómo se completa 1. Entra en Operativa → Parte Anual (desde el menú Operativa → Validación → Parte Anual). 2. Elige el año y la fecha. 3. Responde las preguntas por bloques (recepción y transporte, manipuladores, temperaturas, limpieza, aguas, elaboraciones...): Correcto o Incorrecto. Cuestionario del parte anual con los bloques y botones 💡 Si marcas Incorrecto en algo, el parte te pedirá las medidas adoptadas: escríbelas antes de guardar. En una auditoría debe verse qué se hizo ante cada desviación. Descargar el PDF Con el cuestionario completo, pulsa Descargar PDF. Antes de exportarlo revisa: - Año seleccionado. - Datos del establecimiento (Configuración → Establecimiento). - Responsable indicado. - Que no queden preguntas sin contestar. Qué no sustituye El parte anual no sustituye los registros diarios: es su resumen y revisión. Cuanto mejor estén las temperaturas, la limpieza y las incidencias del año, menos rellenarás aquí. Si algo no sale bien - Me marca una incidencia pendiente: ve a Operativa → Incidencias y completa sus medidas adoptadas; después vuelve al parte. - No puedo guardar: revisa que todas las preguntas tengan respuesta y las medidas estén cumplimentadas. - Sigo con dudas: menú de usuario → Contacto.

Preguntas frecuentes sobre controles APPCC e incidencias

¿Quién puede registrar controles? Cualquier empleado invitado con permisos de operativa. Cada registro guarda automáticamente quién lo hizo y a qué hora. Cómo invitar a tu equipo. La temperatura ha salido fuera de rango, ¿qué hago? 1. Regístrala igualmente: la app marcará el estado y, si hace falta, te propondrá acción correctora. 2. Crea una incidencia contando qué pasó (cómo se hace). 3. Aplaza la solución en Medidas Adoptadas cuando la tengas. Anotar el problema y su solución vale más que un registro perfecto sin fallos: es justo lo que revisa el inspector. ¿Puedo corregir un registro equivocado? Sí. Cada tarjeta tiene un lápiz de edición para corregir la temperatura o añadir observaciones. El histórico conserva la trazabilidad del cambio. ¿La limpieza de quién es cada tarea? Las tareas se agrupan por departamentos. Puedes tener un grupo General compartido y otros por zona (obrador, mostrador...). Se gestionan en Operativa → Control de Limpieza → Configurar. ¿Puedo añadir tareas de limpieza propias? Sí, desde Configurar añades tareas nuevas con su frecuencia (diaria, semanal, mensual). También puedes añadir una foto como evidencia al completar. ¿Para qué sirven las validaciones de cocción y enfriamiento? Son comprobaciones con ciclos: registras 10 tomas a productos distintos (temperatura, tiempo, hora) y con eso queda validado el proceso. Después solo toca repetir una vez al año, o antes si hay avería o cambio de cámara. ¿Qué es el control de carne fresca? Cada materia prima marcada como Carne Fresca aparece automáticamente en la recepción: fecha, lote y temperatura del albarán. Solo tienes que marcar si la documentación es correcta. Ver cómo funciona. ¿Cada cuánto se hace el parte anual? Una vez al año. Es un cuestionario guiado sobre tu plan (recepción, manipuladores, temperaturas, limpieza...). Puedes descargarlo en PDF para la auditoría. Guía del parte anual. ¿Puedo exportar los registros? Sí: cada módulo tiene su histórico con PDF, y Informes genera el dossier completo del mes con los módulos que elijas.